Hemgjord ost och äppelcidervinäger

Jag vet – vi är sent ute för att få osten lagom mogen till jul, men bättre sent än aldrig. Ost äter vi året runt så den kommer att gå åt även efter jul.
I söndags hämtade vi 30 liter mjölk från Nicklas kusins gård. Det är en härlig känsla att kunna hämta direkt från tanken i mjölkrummet. Korna står på andra sidan väggen och tuggar på sitt hö i godan ro.

Fyra stora grytor mjölk, filmjölk och löpe har nu blivit två stora ostar och tre små experimentostar. De ligger på mognad på köksbänken och väntan känns olidligt lång!
Ostarna ska nu pysslas om. Vi vill inte ha mögel eller sprickor i ostarna. Denna veckan ska de gnidas in med salt och sprit och handdukarna ska bytas två gånger om dagen. Skulle det ändå bli en spricka kan man ”laga” den med smör så jag har gott mod.
Så här såg en av de stora ostarna ut i söndags:

Jag var orolig för att kanterna inte är släta, men idag tisdag har det redan jämnat till sej fint. Jag räknar med att de små ostarna kommer att mogna tidigare så att vi kan provsmaka dem innan vi skårar de stora ostarna. Vill du göra egen ost så finns mängder med olika recept. Mitt recept kommer längst ner i detta inlägget. Som jag minns det så liknar det min mormors ostrecept. Mormor Margith var en riktig ostexpert och gjorde gudomligt goda ostar. Vi samlades i hennes stora varma bondkök som ständigt doftade isterband, brödbak och kaffe. Kaffet kokade mormor på den stora vedspisen i en ”pumpa”. Det var speciellt att dricka mormors pumpakaffe i det där stora köket som jag saknar mycket. Ofta fick vi våfflor eller paj som alltid finnas nybakat hos mormor.

Äppelcidervinäger

Jag letar hela tiden efter saker man kan göra med äpplen. I år är ju verkligen ett rikligt äppelår och vi har fått mängder av fina äpplen av svärfar. En del av dem står just nu och blir till äppelcidervinäger.

Vinägern ska vara klar i slutet av januari  (lååång väntan igen!) men den sköter sej fint själv där den står lite varmt i skåpet ovanför kylen. Receptet hittade jag på Farbror Gröns blogg. Länge har jag funderat på hur man ska få ner frukten under ytan. Det är ju samma dilemma när man syrar grönsaker. Inget får sticka upp över ytan för då möglar det och allt måste kastas bort. Nu provade jag att knyckla ihop ett bakplåtspapper som jag tryckte ner äpplena med. Hoppas att det fungerar, och att vinägern blir sådär skarp och god som jag vill ha den.

Recept på min variant av hemost

Du  behöver en termometer, ostformar, en stor gryta som rymmer mer än 10 liter eller två mindre grytor, en sil och minst 2 kökshanddukar per ost. Har du ingen ostform så gör som jag, gå till ett storkök och fråga om de har t ex Creme Fraiche 5-litershinkar. Borra hål i hinkarna så fungerar det utmärkt till stora ostar på ca 1 kilo styck.

Till 1 kg ost behövs:

10 liter opastöriserad mjölk

1 dl ekologisk filmjölk

1,5 msk ostlöpe (finns på apotek)

3 tsk salt utan jod

Salt och ev. kummin till smaksättning

Gör så här

Värm mjölk och filmjölk till 30 grader. Ta av grytan från spisen och ställ den på en träskärbräda. Vira en handduk runt grytan så att värmen hålls kvar.

Blanda löpen i lite vatten och rör ner i mjölken. Sätt på locket på grytan.

Om ca 30 – 40 min har mjölken löpat (koagulerat) och släpper kanterna. Skär ett snitt med en kniv. Vasslan ska sippra fram och massan ska vara glatt i konsistensen. Är du osäker så vänta en stund till.

Skär massan i kuber ända ner till botten. Att dela på tvären är knepigt, men skär lite på snedden med kniven.

Värm nu upp till 37 grader. Rör försiktigt några gånger under tiden så att värmen fördelar sej jämnt i grytan. Kontrollera temperaturen ofta.

Sila av någon liter vassla i en hink. Doppa en av handdukarna i vasslan och krama ur. Täck insidan av ostformen med handduken.

Sila nu lite i taget av ostmassan. Lägg ett lager, ca 5 cm, ostmassa i formen och pressa med händerna noga ut i kanterna. Det blir lite slabbigt, så håll till på diskbänken med det här. Du ska varken trycka för hårt eller för löst, men en del av vasslan ska sippra ut genom hålen.

Strö över lite salt och kummin. Nyp nu lite på ytan så att den luckras upp innan du lägger på nästa lager ostmassa. Fortsätt att varva ostmassa, salt och kummin tills osten är klar.

Obs, ostmassan får inte svalna för mycket innan du är klar. Den ska kännas fingervarm hela tiden.

Doppa nu en ny handduk i vasslan och krama ur. Lyft upp osten, vänd den försiktigt på den nya handduken och lägg ner den i ostformen igen.

Vänd osten på detta sättet, fast med torra handdukar några gånger första dagen. Var noga med att alltid tvätta händerna noga innan. Låt osten ligga i rumstemperatur.

Dag 2

Gnid in osten med salt. Man kan även sprita osten innan (vi penslade med vanligt renat brännvin). Vänd osten med torr handduk och ner i en diskad form igen. Osten ska nu ligga i rumstemperatur i 1 vecka och vändas med torra handdukar morgon och kväll.

Efter en vecka ska osten ligga i handduk utan form. Byt handdukar ofta så att det inte hinner bildas bakterier.

Efter 2 veckor, lagra i ett svalare rum ca 2 månader. Osten ska fortfarande ligga i handduk, inte i plastpåse. Titta till den ibland och kontrollera så att det inte bildats mögel. Skrapa i så fall bort det och pensla med sprit.

Det kan hända att det blir en liten spricka i osten. Det är inte bra, men du lagar sprickan med smör. Smeta på som om du tätar en spricka i med spackel.

Lycka till med osten, och hör gärna av dej om du har frågor så ska jag försöka hjälpa till.

/Fru Petersson